Ma suo è anche un primato di qualità, dovuto non solo alla fertilità dei boschi, ma anche all’accuratezza e al profondo rispetto per l’ambiente con cui avviene l’attività di raccolta. Regolato da un severo disciplinare e da una legge regionale che ne definisce le modalità di raccolta e di commercializzazione, il Tartufo Bianco di San Miniato popola le tavole dei migliori ristoranti del mondo. Con moderazione e selettività, giacché breve è la sua stagione (i tre mesi di ottobre, novembre e dicembre) e limitata la sua produzione. Il valore del Tartufo Bianco di San Miniato, infatti, sta nella sua rarità. La tradizione del tartufo, a San Miniato, affonda le radici nel Medioevo. Ma è da poco più di 100 anni che l’attività di raccolta è organizzata per gruppi familiari della zona, i cosiddetti tartufai. Più che cercatori, famiglie cercatrici ognuna con i suoi segreti tramandati da generazioni, i suoi cani da tartufo e i suoi sentieri nascosti nei boschi di querce, di pioppi e di lecci. Da 25 anni è stata costituita a San Miniato l’Associazione Tartufai delle Colline Samminiatesi, che raggruppa più di 400 cercatori delle Valli dell’Egola, dell’Elsa e dell’Era, tutti affluenti dell’Arno. Ma Tartufo non è soltanto gusto inimitabile: è anche mercato e cultura locale. Da 30 anni si tiene a San Miniato la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, che trasforma la Città, nell’intero mese di novembre, in un grande laboratorio del gusto a cielo aperto. Fanno da corona al Tartufo, esposto nella storica piazza del Duomo, posta ai piedi del colle della Rocca, i mercati delle altre piazze, dove i sapori tipici delle Colline Samminiatesi sono offerti insieme ai sapori e alle specialità delle altre Città del Gusto italiane. Ma la Mostra Mercato Nazionale non è che l’acme di questa straordinaria offerta stagionale. Nel cuore della terra tartufigena, in mezzo ai boschi e alla campagna, feste più intime e nascoste anticipano in ottobre l’offerta nei piccoli paesi delle più antiche dinastie di tartufai: la Festa di Corazzano, ai piedi della Pieve romanica di San Giovanni Battista, la Festa di Balconevisi, l’antico borgo della famiglia fiorentina degli Strozzi, dove ogni contrada partecipa a un Palio corso da paperi. E nel marzo a Cigoli, la patria di Ludovico Cardi che contende al Correggio la palma del Manierismo, è possibile assaggiare il Tartufo Marzuolo.